FRIJE

Instructions

• 1.   Après avoir bien lavé les arrêtes, la tête et la peau du poisson, concasser grossièrement les arêtes de poisson et les parures aux ciseaux.
  Hacher l'oignon. Couper la carotte. Couper le poireau en rondelles .
• 2.   Fondre un peu de beurre dans une casserole.
• 3.   Ajoutez les légumes dans la casserole. Raidir les arrêtes, parures et tetes de poisson au beurre, sans saisissement, ni coloration.
• 4.   Selon les recettes envisagées ajouter du vin blanc ou du Noilly. Ajouter le vin blanc, le poivre, le sel, le thym, le laurier et l’eau.
• 5.   Porter à petite ébullition pendant 20' et écumer.
• 6.   A la fin le la cuisson passer au chinois sans fouler.
• 7.   Réduire plus ou moins pour corser les saveurs.

Notes & Suggestions

• Le fumet se conserve très bien au congélateur. Vous pouvez le congeler dans un bac à glaçons par exemple ou bien dans des petites barquettes et ainsi le sortir au coup par coup quand vous en avez besoin.