FRIJE

Instructions

• 1.   Galette des rois du Nord
  La traditionnelle galette beurrée flamande, au bon petit goût de rhum, est une incontournable de la famille; d'ailleurs impossible d'attendre l'épiphanie pour la réaliser et la déguster !
  Donc chaque occasion est bonne pour l'apprécier.
  Et les proportions de ma recette qui suit sont pour 2 galettes car j'en fais une pour la maison et j'en offre toujours une dans la famille: un cadeau qui fait toujours plaisir ! C'est la tradition.
  Cette recette est très précieuse: je l'ai apprise chez un professionnel dunkerquois, de la pâtisserie Vandewalle, réputée pour ses "Doigts de Jean-Bart".
  

  
  
  • Recette remise à jour le 8 Janvier 2016, à ma façon, totalement parfaite (crème plus lisse et ferme et brioche plus aérée) : la crème mousseline se fait la veille ou au moins 4 heures avant de l'utiliser.
  
  

  
  Ingrédients
  POUR 2 GALETTES DE 6 PERSONNES
  CREME PATISSIERE, pour 2 galettes 6 personnes:
  400 millilitres de lait entier
  3 jaunes d'oeufs
  80 grammes de sucre en poudre
  28 grammes de poudre à flan Impériale vanillée (à défaut : maïzena)
  30 ml de rhum ambré, Négrita si possible
  PATE LEVEE, pour réaliser 2 galettes 6 personnes :
  250 grammes de farine
  25 grammes de sucre
  40 grammes de bon beurre à température ambiante doux
  1 oeuf pour la dorure
  100 grammes d'eau
  20 g de levure fraîche de boulanger à défaut : 1 sachet de levure de boulanger déshydratée de 5 grammes mais mieux vaut la fraîche
  5 gramme de sel 1 cuillère à café rase
  1 cuillère à soupe de farine
  MOUSSELINE pour 2 galettes 6 personnes:
  La crème pâtissière préparée auparavant
  160 grammes de beurre doux placé au réfrigérateur il ne doit pas être mou
  65 grammes de sucre glace
  DECORATION:
  1 œuf pour dorer
  Sucre glace
  Fèves
  Instructions
  PREPARER LA CREME PATISSIERE A L'AVANCE , pour qu'elle tiédisse avant de faire la mousseline qui fourrera la galette: fouetter ensemble les jaunes, le sucre puis la poudre Impériale.
  Chauffer le lait et verser la moitié de ce lait chaud sur le premier mélange.
  Remettre le tout dans la casserole avec le reste de lait.
  Cuire jusqu'à ébullition tout en fouettant.
  Maintenir l'ébullition 3 minutes tout en remuant. Ajouter le rhum et mélanger encore 1 petite minutes, puis ôter du gaz.
  Verser le tout dans un plat large et couvrir d''un film étirable au contact.
  Laisser tiédir 2 heures à température ambiante et réalisons la mousseline.
  Couper les 160 grammes de beurre en morceaux et mettre quelques secondes au micro-ondes pour le ramollir (10 à 15 secondes : il ne doit surtout pas être fondu : ainsi il sera légèrement tiède et parfait pour l'incorporer à la crème pâtissière tiédie par la suite).
  Fouetter ces 160 grammes de beurre avec le sucre glace, au robot muni de la feuille. Le mélange doit devenir homogène.
  Enfin ajouter la crème pâtissière tiède à la préparation beurre-sucre glace, fouetter (toujours au robot, avec la feuille, pendant 1 à 2 minutes vitesse lente) jusqu'à obtenir une crème lisse. Couvrir d'un film alimentaire au contact direct avec la crème. Placer immédiatement au réfrigérateur (4 heures minimum, voire 24 heures : je la fais souvent la veille, c'est l'idéal).
  PUIS PREPARER LA BRIOCHE : mélanger la farine, le sucre, le beurre, la levure émiettée et le sel au robot (avec le pétrisseur).
  Verser l'oeuf et l'eau (pas toute l'eau d'un coup, car il en faut peut-être moins selon la farine utilisée et la taille de l'oeuf). Pétrir pendant 7 à 8 minutes (d'abord quelques minutes vitesse lente puis vitesse rapide): la pâte doit être homogène, lisse et se détache du bol. Mettre en boule et saupoudrer d'une cuillère à soupe de farine.
  Laisser reposer 25 à 30 minutes dans le bol, couvert d'un linge.
  Dégazer le pâton.
  Faire 2 boules de même poids.
  Laisser reposer 5 minutes.
  Etaler à l'aide d'un rouleau, sur une Silpat, en cercle sur un bon centimètre d’épaisseur.
  Dorer la pâte avec un oeuf entier battu et dessiner la grille sur le dessus (faire ces incisions juste en surface, pas trop prononcées).
  
  Laisser pousser la pâte pendant 30 à 40 minutes à température ambiante sur la plaque à pâtisserie (dorénavant je cuis une brioche à la fois, donc une repose 30 minutes et l'autre 40 minutes).
  Préchauffer le four à 210°c, mode chaleur tournante.
  Redorer à l'oeuf avant d'enfourner.
  Enfourner les galettes, 8 à 10 minutes selon le four (7 à 8 minutes dans mon four, au 2ème gradin en partant du bas). La brioche doit être gonflée et dorée (pas trop dorée de préférence, sinon elle sera plus sèche : dorée comme sur les photos).
  Après cuisson, laisser refroidir sur la Silpat (afin que le fond reste moelleux : en mettant sur une volette le dessous de la galette serait un peu trop dur).
  
  Quand les galettes ont refroidies, les couper en 2 avec un couteau à pain. Déposer délicatement la crème sur le fond de brioche et déposer la (ou les) fève(s).
  
  Déposer le dessus de la galette et presser un peu la galette pour qu'elle se tienne bien.
  Laisser reposer au frais 30 minutes sans couvrir afin que la crème prenne.
  Ensuite couvrir d’un film alimentaire, la crème aura bien prise, et réserver au frais (l'emballer permettra de garder un bon moelleux de la brioche). Je réserve la galette ainsi emballée au réfrigérateur.
  Parsemer d’un peu de sucre glace avant de servir.
  Notes
  Je mets 2 fèves: çà fait plus de rois, ou de reines, ou le roi et la reine 😉
  Pour information : avec cette recette on réalise environ 650 grammes de crème mousseline.

Notes & Suggestions

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