FRIJE

Instructions

• 1.   Dans un saladier, mettre le beurre mou, ajouter le sucre et la poudre d’amande, puis travailler le tout jusqu’à obtenir un mélange crémeux.
• 2.   Casser l'œuf, ajouter le jaune et mélanger à nouveau pour obtenir une pâte homogène.
• 3.   Incorporer le lait, la crème liquide et l’arôme vanille, en s'assurant que tous les ingrédients soient à température ambiante.
• 4.   Verser la pâte dans un moule beurré de 20 cm et bien répartir la pâte.
• 5.   Ajouter la farine tamisée en deux fois, en mélangeant entre chaque ajout.
• 6.   Incorporer les dés de poires pochées et mélanger une dernière fois.
• 7.   Préchauffer le four à 200°C et cuire pendant environ 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que la lame du couteau ressorte humide mais propre.
• 8.   Laisser refroidir complètement le biscuit, puis découper un cercle de 18 cm et le laisser dans le cercle.
• 9.   Préparer la gelée de poires en réhydratant la gélatine dans un bol d’eau froide.
• 10.   Dans une casserole, verser la moitié de la purée de poires, le jus de citron et le sucre, puis chauffer.
• 11.   Hors du feu, incorporer la gélatine bien égouttée et mélanger pour la faire fondre.
• 12.   Ajouter le reste de la purée de poires et mélanger à nouveau, puis laisser refroidir le mélange à température ambiante avant de verser sur le biscuit.
• 13.   Laisser figer au congélateur pendant environ 1h30 avant de préparer le crémeux caramel.
• 14.   Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide.
• 15.   Dans une casserole, verser le sucre et chauffer jusqu’à obtenir un caramel brun, sans remuer avec une cuillère.
• 16.   Ajouter la crème chaude petit à petit sans cesser de remuer.
• 17.   Lorsque le mélange est homogène, ajouter les jaunes d’œufs et cuire jusqu’à 80-85°C sans cesser de mélanger.
• 18.   Hors du feu, incorporer la gélatine bien égouttée et mélanger.
• 19.   Filtrer le crémeux et laisser refroidir à température ambiante avant de verser sur la gelée de poires.
• 20.   Réserver l’entremet au congélateur pendant au moins six heures avant de préparer la mousse vanille.
• 21.   Hydrater la gélatine dans un bol d’eau froide.
• 22.   Dans une casserole, verser le lait et 150 g de crème liquide, ajouter les graines et les gousses de vanille, puis porter à ébullition.
• 23.   Dans un saladier, mélanger les jaunes d’œufs et le sucre pour blanchir.
• 24.   Lorsque le lait et la crème sont chauds, retirer du feu et verser sur le mélange jaunes d’œufs et sucre tout en remuant.
• 25.   Remettre le tout dans la casserole et cuire sans cesser de remuer jusqu’à 83-85°C.
• 26.   Hors du feu, incorporer la gélatine bien égouttée et mélanger.
• 27.   Laisser refroidir à température ambiante, puis monter 400 g de crème liquide en chantilly.
• 28.   Ajouter la crème anglaise à la vanille refroidie à la chantilly en plusieurs fois, en mélangeant délicatement.
• 29.   Démouler l’entremet et le placer au centre d’un cercle de 22 cm chemisé de rhodoïd.
• 30.   Répartir la mousse vanille en lissant la surface et laisser prendre au congélateur pendant au moins six heures.
• 31.   Préparer le glaçage caramel en hydratant la gélatine dans un bol d’eau froide.
• 32.   Diluer la maïzena avec 3 cuillères à soupe d’eau et réserver.
• 33.   Dans une casserole, mettre le sucre et réaliser un caramel à sec.
• 34.   Lorsque le caramel est ambré, ajouter petit à petit le reste de l’eau bouillante tout en mélangeant.
• 35.   Ajouter la fécule diluée et mélanger jusqu’à obtenir une légère ébullition.
• 36.   Ajouter la crème en une seule fois et mélanger pendant environ une minute sur le feu.
• 37.   Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée et mélanger.
• 38.   Filtrer le glaçage et laisser refroidir à 27°C avant de glacer l’entremet.
• 39.   Démouler l’entremet bien congelé et glacer.
• 40.   Laisser le glaçage prendre avant de réserver sur un plat.
• 41.   Décorer avec du chocolat blanc fondu, des petits champignons meringués et des décors en caramel.

Informations nutritionelles *

Référence

• recime.app/p/057cc18f-d00b-4056-ac83-13a56ae6e1e3