FRIJE

Instructions

• 1.   La veille, coupez et dégraissez légèrement la viande.
• 2.   Épluchez et taillez en gros morceaux les carottes et l'oignon.
• 3.   Épluchez et dégermez les gousses d'ail.
• 4.   Mettez la viande et la garniture dans le vin rouge et laissez mariner toute une nuit au réfrigérateur.
• 5.   Le jour J, préparez la viande. Égouttez la viande et la garniture en conservant le vin.
• 6.   Séparez la garniture et la viande.
• 7.   Effeuillez le persil, conservez les tiges pour la cuisson et les feuilles pour le dressage.
• 8.   Dans une cocotte chaude, mettez l'huile de tournesol et colorez les morceaux de viande environ une minute de chaque côté.
• 9.   Ajoutez la garniture aromatique, assaisonnez de sel fin puis laissez cuire doucement pendant 3 minutes.
• 10.   Ajoutez la farine et laissez cuire à nouveau une minute tout en mélangeant pour bien l'incorporer à la préparation.
• 11.   Mouillez avec le vin rouge puis avec le fond de veau.
• 12.   Ajoutez les tiges de persil et complétez avec de l'eau si nécessaire, faites bouillir puis baissez le feu et laissez mijoter à couvert pendant 2h30.
• 13.   Quand la viande est cuite, retirez-la de la cocotte. Passez alors la sauce au chinois pour la filtrer et ajoutez-y du sel et du poivre.
• 14.   Préparez la garniture. Trempez les oignons grelot dans de l'eau tiède pendant 5 minutes puis épluchez-les.
• 15.   Épluchez les champignons au couteau.
• 16.   Coupez la poitrine de porc en lardons.
• 17.   Disposer les oignons grelot dans une poêle, ajouter de l'eau à mi-hauteur, le beurre et le sucre.
• 18.   Couvrez au contact avec un papier sulfurisé et laissez cuire jusqu'à évaporation complète de l'eau.
• 19.   Lorsque le sucre commence à caraméliser, ajoutez 1 cuillère à soupe d'eau et enrobez bien les oignons de caramel.
• 20.   Dans une casserole d'eau froide, mettez les lardons et faites-les bouillir pour les blanchir.
• 21.   Egouttez bien les lardons et mettez-les à colorer dans une poêle antiadhésive bien chaude. Réservez-les sur du papier absorbant.
• 22.   Dans la même poêle, mettez un filet d'huile d'olive et faites sauter les champignons pour les colorer. Réserver.
• 23.   Pour le dressage, ciselez les feuilles de persil.
• 24.   Dans un plat ou des mini cocottes, déposez la viande, versez dessus la sauce et disposez les garnitures.
• 25.   Dégustez avec modération.

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