FRIJE

Instructions

• 1.   Préparation de la farce :
• 2.   Faire fondre l'échalote dans 20g de beurre. Saler et faire refroidir.
• 3.   Hacher le foie gras, le foie du chapon et le magret (sans la peau).
• 4.   Ajouter l'échalote refroidie, l’œuf, le cognac et le persil haché. Bien mélanger.
• 5.   Farcir le chapon. Bien fermer l'ouverture avec de la ficelle de cuisson (+ maintenir avec des pics en bois).
  Poser le chapon dans un plat à four et le badigeonner de beurre fondu. Saler, poivrer.
• 6.   Placer le chapon dans le four sur 1 cuisse : 40 minutes four chaud 210° C.
  Tourner sur l'autre cuisse + ajouter quelques gousses d'ail : 40 minutes en baissant le thermostat : 180° C
  Tourner le chapon sur le dos : environ 30 à 40 minutes, en arrosant très régulièrement (éventuellement ajouter un peu d'eau si il n'y a pas assez de jus)
  Laisser reposer, croupion vers le haut, recouvert de papier d'aluminium (four éteint).
• 7.   Préparation de la sauce :
• 8.   Enlever le chapon du plat de cuisson. Retirer l'ail et enlever l'excédent de gras.
• 9.   Mettre le plat sur feu doux/moyen.
  Déglacer au vin blanc, gratter avec une spatule. Transférer dans une casserole et laisser réduire (environ de moitié)
• 10.   Ajouter la crème fraîche. Faire cuire doucement 20 minutes.
• 11.   Écraser le foie gras en purée et l'ajouter à la crème.
  Mélanger, ajouter le cognac, remélanger.
  Rectifier l’assaisonnement.

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